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四、肉制品

14：肉制品检验技术培训

必备的出厂检验设备

（一）腌腊肉制品。

1. 分析天平(0.1mg)； 2. 干燥箱；3. 分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。

（二）酱卤肉制品。

1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；

6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备)；7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。

（三）熏烧烤肉制品。

1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；

6. 干燥箱；7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。

（四）熏煮香肠火腿制品。

1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜。

（五）发酵肉制品。

1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；

6. 分析天平(0.1mg)。

检验项目

（一）腌腊肉制品。

1. 咸肉类

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	酸价	√	√	√
2	挥发性盐基氮	√	√	√	腌猪肉检验此项目
3	过氧化值	√	√	√
4	亚硝酸钠	√	√	*

2. 腊肉类

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	酸价	√	√	√
2	过氧化值	√	√	√
3	亚硝酸盐	√	√	*

3. 中国腊肠类

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	水分	√	√	√
2	食盐	√	√	*
3	蛋白质	√	√	*	香肚不检验此项目
4	酸价	√	√	√
5	过氧化值	√	√	√
6	亚硝酸盐	√	√	*

4. 中国火腿类

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	过氧化值	√	√	√
2	三甲胺氮	√	√	√
3	亚硝酸盐	√	√	√
4	瘦肉比率	√	√	√	宣威火腿和金华火腿检验此项目
5	水分	√	√	√	宣威火腿和金华火腿检验此项目
6	盐分	√	√	√	宣威火腿和金华火腿检验此项目
7	质量	√	√	√	金华火腿检验此项目

5. 其他产品

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	酸价	√	√	√
2	过氧化值	√	√	√

（二）酱卤肉制品。

1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	菌落总数	√	√	√
2	大肠菌群	√	√	√
3	亚硝酸钠	√	√	*

2.肉松类和肉干类。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	菌落总数	√	√	√
2	大肠菌群	√	√	√
3	水分	√	√	√
4	脂肪	√	√	*
5	蛋白质	√	√	*
6	氯化物	√	√	*
7	总糖	√	√	*
8	淀粉	√	√	*

（三）熏烧烤肉制品。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	细菌总数	√	√	√
2	大肠菌群	√	√	√
3	亚硝酸钠	√	√	*
4	水分	√	√	√	肉脯类检验此项目
5	脂肪	√	√	*	肉脯类检验此项目
6	蛋白质	√	√	*	肉脯类检验此项目
7	氯化物	√	√	*	肉脯类检验此项目
8	总糖	√	√	*	肉脯类检验此项目

（四）熏煮香肠火腿制品。

1. 熏煮香肠类。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	菌落总数	√	√	√
2	大肠菌群	√	√	√
3	致病菌	√	√	*
4	亚硝酸盐	√	√	*
5	蛋白质	√	√	*
6	淀粉	√	√	*
7	脂肪	√	√	*
8	氯化物	√	√	*

2. 熏煮火腿类。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	菌落总数	√	√	√
2	大肠菌群	√	√	√
3	亚硝酸盐	√	√	*
4	蛋白质	√	√	*
5	脂肪	√	√	*
6	淀粉	√	√	*
7	水分	√	√	*
8	氯化物	√	√	*

（五）发酵肉制品。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	过氧化值	√	√	√
2	亚硝酸盐	√	√	*
3	大肠菌群	√	√	√

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